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    一炖天下香

    2019-07-25     收藏 推荐 举报 保存为WORD 分享

    一个胃,一个男人的胃,怎么就轻而易举地在豫东南的商城被抓住呢?

    这是一道炖菜。盛菜的是一个大而圆的不锈钢锅,敞口,里面的内容一览无余:足足有两斤重的鱼被砧成块状在锅里堆积,汤水丰盈,呈乳白色,青葱绿蒜飘浮其上;锅底小炉烧酒精块,火光幽幽闪闪,不徐不疾。

    我始终认为,一条斤两足够的鱼,块状的烧法肯定比整条的更加入味。这显然是一条青鱼,《随园食单》上有做法:斩小方块,盐腌透,风干,入锅油煎;加佐料收卤,再炒芝麻滚拌起锅。如此操作,做成的是苏州小巷里一碗汤面的浇头,当然好吃;商城是炖的章法,滋味且又如何?

    终于开席。我方知此鱼名“筒鲜鱼”,一尝便好之而不能停箸。

    我很孤陋寡闻,总以为炖菜是东北专有,无非是猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇。殊不知在这“最北的南方、最南的北方”,有一块灵秀丰饶之地,这里的百姓乡亲,守着一口口锅,热气腾腾地吃着喝着,有滋有味地过着小日子。同为炖菜,东北是两两搭配,浓汤大料伺候,豪放恣意;而商城讲究原味清纯,旷达不乏细腻,大气亦有婉约。

    一钵老鸭汤,实在是南北通吃,东西皆宜。谓之商城炖菜头牌,实至名归。老鸭肥硕,肉厚腿壮,显北地气魄;汤则清澈如许,有南国做派;配料有鸭血萝卜,前者鲜嫩,看得出鸭被斩杀后,对此物的处理恰到好处,拿捏得当;后者酥烂,入口即化,其特有气味在颊齿间缭绕留回,可断定来自农家自产自销的菜园地。

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    老鸭汤内敛,看似不动声色,实则为沸腾后的平静。汤中物夹起后,须在小碟里放置一分钟后方可入口;像我这样性急之人,亦要在唇边拂吹三遍。尤其鸭血,食时更须小心,热汤已满满灌注;倘若你急不可耐地一口咬下去,香汤喷薄而出,定要灼伤口腔黏膜。

    话要说回来,这汤一定要趁热吃。袁枚的话我是烂熟于心的:菜肴的鲜美,“全在起锅时”,“略为停顿,便如霉过衣服,虽锦绣绮罗,亦觉旧气可憎矣!”

    最后一顿晚饭安排在金刚台下里罗城村的一户农家。这里四面环山,风景别致。尤其是乌桕树,很有年头了,一株两株地立在田野里、小河边,老干虬枝,绿叶初绽;淡淡的暮霭里,剪影生动优美??上Р皇巧钋?,没法领略那五彩斑斓如醉如痴的迷人。众人在村里到处溜达,身心放松如闲云流岚。农家院落宽敞,随意喝茶聊天,文学人生都是谈资。

    主人夫妇在灶间忙活,心无旁骛地操持几道炖菜。我想帮忙,无从下手。

    三个灶头一下午不曾熄灭?;鹨坏愣疾徽叛镉腠б?,那份含蓄与内敛所带来的热能,没有丝毫轻浮。它孜孜不倦地分解反映着锅中之物的分子结构,聚散依依,引逗着我时不时地进出并得到一个至关重要的结论:商城炖菜能否功德圆满,火功是临门一脚。当然是文火,一味成熟稳健之火。

    功夫菜,千年火,炖出了这人间至味,香飘天下。

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